Os alimentos na Era Tudor [2º e última Parte]

A cozinha medieval e Tudor foi também caracterizada por um uso extremamente escasso de gordura. “A cozinha de meio milênio atrás era fundamentalmente pobre.”, Monatanari escreve. “Para fazer molhos, o innevitável acompanhante da carne e peixe, era utilizado sobretudo ingredientes ácidos, como vinho, vinagre, suco de frutas cítricas e suco de uvas verdes – os ingredientes eram juntados também à pão ralado, leite de amêndoa e ovos. Molhos gordurosos, à base de óleo e manteiga, são mais familiares para nós, mas eles são modernos”. Estes molhos, lembra Montanari aos molhos de hoje da comida japonesa ou do Sudeste Asiático, porque eles são pouco espessos, picantes e livres de produtos lácteos. Eu os imagino mais como os aromas e sabores do Oriente Médio de Ottolenghi ou os livros de receita Moro: aroma de flor de laranja e água de rosas, com pétalas de flores dispersas, sabor de canela e tomilho.

O açafrão, salsa, violetas e cerejas eram usadas pelas suas cores, e flores pelos seus aromas, mais do que por seu gosto. De acordo com o livro de Paul Freedman’s Food: The History of Taste (Os alimentos de Paul Freedman: A história do gosto), os efeitos visuais eram importantes. A coloração que ia além do verde e amarelo veio mais rápida da cozinha anglo-normanda do que a francesa, assim como os corantes exóticos, como o anil. Os pratos coloridos do dia incluíam uma refeição de frango moído, ricas amêndoas e açúcar conhecido como desejo branco, vert et janesere – branco, verde e amarelo, as cores fornecidas pela salsa e açafrão. A sopa às vezes poderia ser ‘partida’ – duas cores separadas de sopas eram servidas e estavam juntas no mesmo prato, uma técnica também usada para geléias e cremes. Uma receita do século 15 para fazer um colouryd, um prato à base de amêndoas e arroz, temperados com açúcar branco, alho, maçã e canela, veio com a recomendação de se servir por cor: “deixar uma parte ser branca, outra amarela e outra verde com a salsa”. Uma vez que os cruzados trouxeram para casa histórias e bens da Terra Sagrada, a idéia de server comida decorada com folhas de ouro servidas num prato de ouro tornou-se prestigiada.

Tais transformações foram apenas uma parte do contentamento geral na preparação dos alimentos. Os medievais trouxeram toda a ciência ao seu dispor para as idéias sobre nutrição. Outra importante teoria era que toda a comida mudava o gosto de frio para quente, transmutando cada um dos nove sabores básicos, do mais frio ao mais morno, até em uma escala que começou com “amargo” das frutas de cor verde e que amadureceram pelo sol, que seria doce. Da mesma forma, o mel, que por causa do clima temperado e doce foi mais para cima na escala, se tornaria amarga se caramelizada pelo calor. O sol tropical deu a pimenta e outras especiarias, o mais quente de todos os sabores – amargo e picante.

O sistema de alimentação medieval deixou fácil para os indivíduos em qualquer mesa escolherem a combinação perfeita de sabores para o seu próprio bem-estar. A alimentação nas casas nobres e eclesiásticas da época medieval eram servidas coletivamente para uma casa inteira, com três ou mais intervalos entre as comidas. Mas cada intervalo, e não há maneira atual de um restaurante chinês ou japonês, consistia em uma escolha de vários pratos diferentes e molhos.

O Duque de Borgonha comia com seu médico atrás dele, para lhe dizer qual prato era mais apropriado para a sua saúde.
Mas a classificação dos alimentos – cada um com seu grau de gostosura, secura, umidade ou frio – era tão difundida e conhecida que simples mortais poderiam fazer suas escolhes sem dificuldade. Isso foi importante, porque, para uma pessoa medieval, as escolhas alimentares eram também uma questão de status social.

No nível mais simples, esta era uma questão de adaptar a sua alimentação às mudanças no seu estilo de vida. Moralmente e medicamente pensava-se que era perigoso comer alimentos que produzissem o sobreaquecimento excessivo para as necessidades do corpo. O teólogo e pregador Bernadino de Siena, por exemplo, pregou na Piazza del Campo, que às viúvas tinham que ter o cuidado de parar de comer comidas de proteínas de alta qualidade que causavam luxúria, agora que elas não precisavam estar prontas para o sexo. Ele disse que elas deveriam evitar comidas “com muito calor, pois o perigo é grande quando você têm o sangue quente e comer essa comida te deixará ainda mais quente… Não tente fazer como quando você tinha um marido e comia carne de ave.” Mas havia muito mais da questão dos alimentos e do estado de calma temporária dos desejos. O alimento que você comia definia o seu status social de forma mais permanente.

Os códigos sobre os quais alimentos apropriados para os poderosos e os fracos eram amplamente aceitos. A carne “boa” – a maior ave – era consideradas mais do que adequadas para aristocratas, enquanto os comerciantes eram propensos para uma carne mais dura, como quadrúpedes. Especialmente os animais de grande porte – como grandes peixes- eram nobres, e também eram enviadas como presentes ao mais alto escalão, que eram mais ajustados para comê-los. Os estilos de cozimento também variavam de status. Os nobres comiam suas carnes assadas no espeto como uma marca de prestígio e talento na caça – o estilo viril de um lutador comer e, até hoje, em sua encarnação moderna na churrasqueira, um privilégio masculino. Carlos Magno, em sua velhice, ficou furioso quando os médicos recomendaram que ele deveria parar de comer carne assada por um tempo para curar a gota, e começar a comer carnes menos ‘heróicas’ cozidas.

Os alimentos refinados preenchiam a mente e as almas dos que tinham os cargos mais altos, bem como seus corpos, de acordo com Florentin Thierriat, autor de um tratado do século 16 da nobreza. Em “Discours de la Preference de la Noblesse”, ele comenta: “Nós comemos perdizes e outras carnes mais delicadas do que eles (não nobres) comem, e isso nos dá uma mais inteligência e sensibilidade do que os que comem carne de porco.”

Se o alimento de alta qualidade era feita para nobres adequando-as ao poder, o alto escalão realmente trouxe com ele o dever de comer a comida com energia. Uma carta de 1404 de Ser Lapo Mazzei, um notário florentino, confirma isso. Mazzei foi agradecer a um amigo pelo belo presente de perdizes – mas fez isso com os dentes cerrados. Ele teve que aceitar gentilmente o presente, pois caso contrário, ele poderia cair em declínio, explica Mazzei. Mas a perdiz era muito grande para ele comer. Não era nos velhos tempos, quando ele era um dos Signori of Florence, e seria seu dever comer as aves. Esta não era mais do que a verdade: senhores eram obrigados a comer grandes quantidades de carne, um sinal exterior do seu poder político. Mas esse tipo de comida era muito para pessoas normais, moralmente ou medicamente. Mazzei termina, mal-humorado, com a observação de que na sua vida ele realmente teria preferido um “pequeno barril de anchovas salgadas’. Mazzei poderia se aliviar em saber que, um século depois, um médico menos severo chamado Baldassaee Pisanelli escreveu que “as perdizes não são saudáveis para pessoas do campo”. Mas, no geral, houve consenso generalizado a respeito de quem pode comer o que – em especial, a crença de que os ricos devem ter se sentido mais confortáveis do que os controlados camponeses, que era melhor que eles comessem muitas verduras e poderiam ser ameaçados se se enchessem com pratos finos: “Aquele que come muito nabo não deve comer torta de carne”.

A idéia era que o mundo dos alimentos era espelhado no mundo humano, e que os superiores deveriam, portanto, comer a comida mais superior da natureza. E mentes medievais sabiam exatamente quais os alimentos estavam na hierarquia natural de comestíveis – por que ele fora colocado fora da hierarquia, num sistema de classificação conhecido como A Grande Cadeia do Ser (Great Chain of Being).

No fundo desta tabela tinha o elemento terra, e as criaturas dela. Mais embaixo, em termos de status e valor nutritivo, eram as cultivadas no subterrâneo, como a cebola. Ligeiramente acima deles tinha as raízes, como cenouras. Acima deles, as hortaliças, que crescem no solo, incluindo o alface e mais ainda os frutos, que cresciam mais a partir do solo e poderiam ser amadurecidos pelo calor do sol. A ordem hierárquica para o elemento água ia de moluscos para crustáceos, peixes e no topo, golfinhos e baleias. No ar, um elemento maior, começava-se dos pássaros, patos, gansos e então os frangos, que viviam na terra. O mais prestigiado eram as aves, um dos favoritos da culinária medieval e renascentista. No topo tinham as águias e falcões, não como alimento, mas como acompanhantes da nobreza, usado para caçar.

Os animais quadrúpedes não se encaixavam facilmente neste sistema, pois apesar de estarem presos à terra, era igualmente óbvio que eles não eram tão baixos quanto as hortaliças. Então eles eram encaixados numa outra tabela em uma classe própria e com hierarquia própria. As carnes jovens de cordeiros, cabritos e vitelos ficavam acima das carnes velhas, como carneiro, vaca ou porco.
O maior de todos os elementos era o fogo, mas os animais daqui eram os animais fantásticos, como fênix, dragões e unicórnios.

Tudo isso era cuidadosamente elaborado e as hierarquias davam aos membros de todas as classes da sociedade uma ampla escolha de alimentos adequados para seu estado e economia, num jantar ou nos dias de jejum.

Os nobres comiam principalmente vinho, carne e pão – os tipos mais caros de carne, temperados com as melhores especiarias e condimentos exóticos, para mantê-los numa sociedade que exaltava a força física. Comer uma grande quantidade de comida era um sinal de poder, bem como uma fonte de energia física e potência sexual. O pão da nobreza era pão branco de trigo e vinho, de preferência doce e branco (a água era desdenhada por causar distúrbios intestinais). Ovos e queijos poderiam acompanhar a carne do aristocrata. EM jejum, um nobre poderia comer peixe, ovos e queijos durante o período. Os legumes, servidos à mesa, eram considerados secundários. As frutas, embora não fosse as favoritas dos médicos, eram bem populares.

Quanto aos camponeses, trigo e grãos eram sua dieta básica. A comida diária para um casal era um pão grande e dois menores, pesando cerca de 2,25kg, um galão de vinho, meio quilo de carne ou de ovos e um alqueire de ervilhas. Isso pode parecer muito, mas vale lembrar que os trabalhadores necessitavam de uma grande quantidade de comida para fazer seu trabalho, e o valor total de energia que as pessoas consumiam aparentemente eram 5000-6000, bem acima do que é necessário para um homem atual).

Os camponeses raramente compravam o pão branco de trigo comprado pela classe trabalhadora da cidade, mas comiam seus próprios pães escuros de cevada ou centeio. O vinho também era uma parte essencial da sua ingestão de alimentos. As pequenas quantidades de proteína vinham da carne – a maioria de pequenos animais, como um porco abatido ou uma ovelha velha demais par produzir lã e leite, e o ovo e o queijo só podiam ser comidos após o senhor da casa comer.

Os legumes eram vitais para a cozinha dos camponeses. Entre as coisas produzidas no campo, estavam favas, ervilhas, e no sul da Europa, lentilha e grão de bico. Na horta particular da casa, uma família camponesa também plantava repolho, cebola, alho, alho-poró, nabo, espinafre, abóboras, ervas e hortaliças, como agrião, cogumelos, tomilho, mangericão, manjerona, louro, erva-doce e sálvia. Estes legumas permitiam que as mulheres da aldeia fizessem sopas com pequenas quantidades de carne, banha ou azeite, pedaços de pão seco.

Em dias de jejum, os camponeses podiam substituir a carne por queijo, frutos secos, ovos, peixes dos rios e, possivelmente, o peixe salgado, se pudessem pagar por ele, e eles trocavam as banhas animais por azeite.

Sabemos muito mais sobre o jejum praticado pelos clérigos que, sendo alfabetizados e altamente organizados, escreviam como os monges da Abadia Burgundiam em Cluny na primeira parte do século 13. Os monges jejuavam nas quartas e sextas-feiras, bem como durante o advento, quaresma e em trimestres estabelecidos pela igreja. De 1º de Outubro à Quaresma – a estação era curta e os dias frios – a comunidade se reunia no refeitório uma vez nos dias úteis e duas vezes em dias de festa.

O banquete de inverno era ao meio-dia. Ela consistia em dois pratos de legumes quentes, uma sopa sem gordura e um prato de verduras cozidas, e um terceiro prato como suplemento, que consistia em proteínas na forma de cinco ovos cozidos ou algum queijo para todos os monges, e era servido em dias não úteis, com a ninharia de legumes ou frutos do jardim. Os monges também tinham um quilo de pão de trigo cada um, e cerca de metade de um litro de vinho não diluído.

No verão – a partir da Páscoa até o final de setembro – os monges tinham duas refeições por dia, em dias úteis, embora o número de refeições caiam para um em dias de jejum. Esta era uma compensação para o trabalho duro e o calor do verão. O banquete era servido ao meio dia, e a ceia após as Vésperas (5-6 horas). A ceia era muito mais simples do que o jantar – apenas sobras de pão e vinho do banquete, juntamente com frutas e bolachas.

Na parte da manhã, após as primeiras orações, os monges poderiam, juntamente com as crianças doentes, ter um pouco de pão e um pouco de vinho, uma refeição conhecida como mixtum. Um monge que tivesse sede também poderia ter uma última bebida antes de dormir.

Em dias de jejum, os monges só tinham uma refeição, servida às 15 horas. As refeições eram iguais as refeições normais, exceto nos dias de jejuns mais austeros, como a Quaresma e os jejuns trimestrais, quando os vegetais eram cozidos em óleo, e não em banhas vegetais (embora, em compensação, houvesse mais pão). O dia penitencial para os monges, portanto, significava apenas um atraso em servir o banquete de inverno, ou, no verão, a eliminação da ceia do dia.

Já nas comemorações, como o Natal e a Páscoa, a sopa de legumes era substituído por algo mais “excitante”. E não tinha apenas pão, mas também bolos, feitos com ovos e carne, e hipocraz (vinho quente açucarado com pimenta, mel e canela).

Para nós, parece inconcebível que possamos alcançar a paz comendo creme com açúcar espalhado em água de rosas enfeitados com folha de ouro brilhante. Mas foi isso o que os medievais pensavam e fizeram. Certamente foi a sua fé de que comer muito bem e de forma adequada – orando, jejuando e pensando – fazia a vida tão ordenada como parte do plano cósmico, e isso foi popular em toda a Europa durante mil anos. Nós não poderíamos fazer pior do que tentar novamente.

Traduzido do artigo 'How to eat to save your life (and soul)' escrito por Vanora Bennett.
Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s